官方驗證人員進行的危害分析

一、官方驗證人員獨立地進行危害分析的意義：

官方驗證人員在對果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃驗證前本人首先應(yīng)進行危害分析，通過自己的分析與被驗證企業(yè)危害分析的比較，以便對企業(yè)危害分析的完整性（相關(guān)危害在分析過程中是否都考慮到了）和準確性（所有涉及到的危害程度是否分析的正確）做出判斷。

二、官方驗證人員開展危害分析的步驟及方法：

1、官方驗證人員開展危害分析的前提條件：

⑴ 向企業(yè)管理人員和操作人員了解生產(chǎn)加工過程中有可能發(fā)生的危害；

⑵ 個人要有果蔬汁生產(chǎn)加工及檢驗的知識和工作經(jīng)驗；

⑶ 深入生產(chǎn)實際，熟悉整個加工過程。

2、繪制生產(chǎn)工藝流程圖，并對生產(chǎn)加工過程的每一個工序做出書面描述。

3、觀察生產(chǎn)加工過程，并注意以下方面：

⑴ 產(chǎn)品在每一工序上停留多長時間；

⑵ 每一工序的產(chǎn)品溫度是多少；

⑶ 不符合生產(chǎn)加工條件（指生產(chǎn)因各種原因暫停）時，產(chǎn)品滯留后可能帶來的潛在危害；

⑷ 生產(chǎn)過程的設(shè)備及使用的器具能否導入金屬碎片等物理危害；

⑸ 生產(chǎn)加工過程是否使用食品添加劑；

⑹ 原料果蔬及包裝運輸材料如何運送和存放；

⑺ 生產(chǎn)加工過程中使用的檢測和監(jiān)控設(shè)備有哪些。

4、向企業(yè)管理和操作人員進行了解，內(nèi)容包括：

     ⑴ 原料果蔬及包裝運輸材料的來源；

     ⑵ 原料果蔬及包裝運輸材料進廠時如何查驗。

     ⑶ 原料果蔬及包裝運輸材料供應(yīng)商在供貨時向企業(yè)提供了哪些資料；

     ⑷ 兩次巴殺的溫度及時間各是多少；

     ⑸ 無菌罐裝機的罐裝口蒸汽溫度是多少；

     ⑹ 揀選果時控制的霉變爛果率是多少；

     ⑺ 成品果蔬汁保存的溫度是多少；

     ⑻ 成品果蔬汁有效保存期多長，本企業(yè)保存的最長時間是多少。

5、對生產(chǎn)加工過程每一工序存在的生物、化學、物理危害的可能性進行分析。

6、企業(yè)對生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的危害是否采取了預防控制措施已控制危害的發(fā)生。

值得強調(diào)的是：官方驗證人員進行危害分析時，在生產(chǎn)加工過程調(diào)查中要注意企業(yè)在安全衛(wèi)生方面存在的問題，以便在對其HACCP計劃驗證時特別加以關(guān)注。

三、官方驗證人員獨立的評價分析：

1、對生產(chǎn)加工過程中觀察和了解到的信息資料作出評價并將有關(guān)信息記錄于危害分析工作單中。

2、對在生產(chǎn)加工過程中觀察和了解過程中確認的危害及控制產(chǎn)生質(zhì)疑時，應(yīng)該查閱有關(guān)法規(guī)、技術(shù)資料或向有關(guān)專家咨詢。如耐熱耐酸菌是否在生產(chǎn)加工過程中屬于顯著的生物危害，經(jīng)查閱資料和向有關(guān)專家咨詢，認為耐熱耐酸菌在濃縮蘋果清汁加工中不屬于顯著危害，它的存在只能引起果汁腐敗變味。

    3、對果蔬汁生產(chǎn)加工中的顯著危害、預防控制措施和關(guān)鍵控制點做出判斷（可利用判斷樹進行），完成自己的危害分析工作單。

    在向外部咨詢或求助時應(yīng)注意對企業(yè)制定的HACCP計劃保密。