食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的通用要求
（一）術語和定義
寫在前面
GB/T 27341-2009 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求
本標準規定了食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規和顧客要求的安全食品。
本標準適用于食品生產（包括配餐）企業HACCP體系的建立、實施和評價，包括原輔料和食品包裝材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等。
食品生產加工過程（包括原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等）是預防、控制和防范食品安全危害的重要環節。
危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種科學、合理、針對食品生產加工過程進行過程控制的預防性體系，這種體系的建立和應用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發生危害公眾健康的問題。
本標準旨在以科學性和系統性為基礎，關注食品的安全性，運用HACCP原理，將食品安全風險預防、消除或降低到可接受的水平
（一）術語與定義
原輔料raw material
構成食品組分或成分的一切預期產品、物品或物質。
注：包括在食品內含有的原料、輔料、添加劑和其他來源的所有預期物質。
潛在危害potential hazard
如不加以預防，將有可能發生的食品安全危害。
顯著危害significant hazard
如不加以控制，將極可能發生并引起疾病或傷害的潛在危害。
注：“極可能發生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發生的“可能性”和“嚴重性”。
操作限值operation limit
為了避免監控指數偏離關鍵限值而制定的操作指標。
控制（動詞） control
采取一切必要措施，以確保和保持符合HACCP計劃所制定的指標。
控制（名詞） control
遵循正確的方法和達到規定指標時的狀態。
控制措施control measure
用以防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平，所采取的任何行動和活動。
糾偏行動corrective action
為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施，包括當關鍵控制點的監視結果顯示有失控情況時所采取的任何措施。
關鍵控制點critical control point （CCP）
能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。
關鍵限值critical limit
區分可接收或不可接收的判定標準。
偏離Deviation
不符合關鍵限值。
流程圖flow diagram
生產或制造某特定食品所用的步驟或操作順序的系統表述。
危害分析與關鍵控制點hazard analysis and critical control point system （HACCP）
對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系。
危害分析與關鍵控制點計劃（HACCP計劃）HACCPplan
根據HACCP原理所制定的，以確保食品鏈各環節中對食品安全有顯著影響的危害得以控制的文件。
危害hazard
食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在的狀態。
危害分析hazard analysis
對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列人HACCP計劃中。
監控monitor
為了評估關鍵控制點（CCP）是否處于控制之中，對被控制參數按計劃進行觀察和測量的活動。
步驟step
從初級生產到最終消費的食品鏈中（包括原料）的某個點程序、操作或階段。
確認validation
獲得證據，證明HACCP的各要素是有效的過程。
驗證verification
通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。包括方法、程序、試驗和其他評估的應用，以及為確定其符合HACCP計劃的監控。
