一、食品防護(hù)的背景

 

　　近年來，隨著環(huán)境污染的日趨加重以及世界風(fēng)云變幻、恐怖行為等不安定因素的存在食品安全性受到嚴(yán)重的影響，這些不安全因素一方面來自食品內(nèi)部，且在生產(chǎn)加工及運輸貯藏過程中不易被消除;另一方面來自食品外部，如蓄意添加的各種危害。就這兩方面比較，前者往往帶有可預(yù)料性，而后者是無法預(yù)料的。在這種情況下，食品安全與食品防護(hù)引起各國的廣泛重視。

 

　　食品防護(hù)是保護(hù)企業(yè)和消費者免受內(nèi)部和外部威脅的重要因素。它包含了從相對常見的蓄意污染到不太可能的恐怖襲擊等一系列潛在威脅。在網(wǎng)上搜索“產(chǎn)品蓄意污染”或“生物性恐怖”都會有大量示例來說明威脅是真實存在的，通常通過供應(yīng)鏈或制造過程，可預(yù)防、控制大部分威脅。

 

　　組織應(yīng)制定食品防護(hù)計劃，以降低內(nèi)部和外部威脅的風(fēng)險，從而來保護(hù)下游制造型企業(yè)或消費者。

 

　　FSSC22000V5.1、BRCGS系列標(biāo)準(zhǔn)、IFS系列標(biāo)準(zhǔn)及SQF等食品安全管理體系已經(jīng)擴(kuò)展了與食品防護(hù)相關(guān)的條款。ISO/TS 22002-1:2009第18章中提及了食品防護(hù)，并與新的GFSI要求保持一致，將食品防護(hù)納入管理系統(tǒng)層面，使其成為管理責(zé)任的一部分。

 

二、食品防護(hù)的定義

 

　　關(guān)于食品防護(hù)有很多不同的定義，它們在本質(zhì)上都非常相似。

 

　　GFSI對食品防護(hù)的定義是:通過防止所有形式的有意惡意攻擊導(dǎo)致的污染來確保食品和飲料安全的過程。

 

　　PAS96:2017對食品防護(hù)的定義是:食品防護(hù)是為確保食品和飲料的安全以及防止惡意和意識形態(tài)動機(jī)的攻擊而導(dǎo)致的污染或供應(yīng)鏈中斷而采取的程序。

 

　　FDA(FSMA-故意摻假規(guī)則)提到:食品防護(hù)是保護(hù)食品免受故意摻假的行為，這種故意摻假旨在對公眾健康造成大規(guī)模傷害，包括針對食品供應(yīng)的恐怖主義行為(FDA食品防護(hù)情況說明書)。

 

　　食品防護(hù)所防止的對消費者或公司蓄意造成的危害與專門獲取經(jīng)濟(jì)利益的食品欺詐的動機(jī)不同。因此，食品防護(hù)需要采取與控制意外食品安全危害和食品欺詐預(yù)防不同的方法。

 

三、國內(nèi)外主要食品防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)介紹

 

　　①CARVER+Shock軟件:該軟件可以幫助食品行業(yè)的生產(chǎn)者、包裝商、加工商、制造商、倉庫員、運輸商以及零售商確定食品設(shè)備在應(yīng)對生物、化學(xué)或放射性危害等方面的性能，從而做好預(yù)防措施，確保設(shè)備以及食品鏈的安全。

 

　　②食品防護(hù)計劃及其應(yīng)用指南(GB/T 27320-2010):該標(biāo)準(zhǔn)為中國企業(yè)實施食品防護(hù)提供了指南。

 

　　③保護(hù)食品和飲料免受蓄意攻擊指南(PAS96:2017):本標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品防護(hù)闡述了重要的概念――威脅評估和關(guān)鍵控制點(TACCP)，具體分為如下十五個步驟：

 

　　第一步:識別并搜集更新信息，如廠房擴(kuò)建、新的外包等；

 

　　第二步:識別并評估組織受到的潛在威脅;

 

　　第三步:識別并評估運營過程受到的潛在威脅;

 

　　第四步:確定產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)，確定產(chǎn)品及生產(chǎn)場所；

 

　　第五步:識別并評估產(chǎn)品受到的威脅;

 

　　第六步:繪制產(chǎn)品供應(yīng)鏈流程圖;

 

　　第七步:識別關(guān)鍵員工及脆弱點;

 

　　第八步:分析威脅的影響程度;

 

　　第九步:識別最關(guān)鍵的供應(yīng)點;

 

　　第十步:確定控制措施是否能控制到威脅;

 

　　第十一步:按照風(fēng)險優(yōu)先級，確定低、中、高風(fēng)險;

 

　　第十二步:選定TACCP計劃責(zé)任人;

 

　　第十三步:實施TACCP計劃;

 

　　第十四步:TACCP計劃實施情況驗證(評審及修訂);

 

　　第十五步:監(jiān)控過程及新風(fēng)險評估。

 

四、食品防護(hù)計劃

 

　　（一）基于風(fēng)險的食品防護(hù)評估

 

　　組織應(yīng)用基于風(fēng)險的評估方法確定顯著性的威脅，完成威脅評估，以確定潛在薄弱點并按照TACCP的方式建立食品防護(hù)計劃。

 

　　1、建立食品防護(hù)小組

 

　　組織在評估實施前，應(yīng)成立食品防護(hù)小組，小組成員應(yīng)包括與食品安全相關(guān)的各部門。

 

　　2、制定食品防護(hù)評估表

 

　　①防護(hù)評估的內(nèi)容:包括企業(yè)外部安全，企業(yè)內(nèi)部安全，加工安全，儲藏安全，運送、接收安全，水、冰的安全，人員安全，信息安全，供應(yīng)鏈的安全，實驗室安全，其他方面等。

 

　　②食品防護(hù)評估的步驟:企業(yè)操作描述，分析潛在的不良后果，確定可能產(chǎn)生犯罪行為的關(guān)鍵因素，評估現(xiàn)有和需要增加的預(yù)防措施，制定降低危害的計劃。

 

　　③評估時要考慮的因素:員工的態(tài)度、易受威脅的食品、潛在的污染物、污染食品具備的條件。

 

　　④制定食品防護(hù)評估表的方式:參考評估表的模板，使用相關(guān)的軟件，如ORM（operational risk management）、CARVER+Shock等。

 

　　3、回答或現(xiàn)場巡視評估表中的問題

 

　　4、評估的結(jié)果應(yīng)該保密，防止攻擊者獲取

 

　　（二）食品防護(hù)控制措施及計劃的確定

 

　　在確定了工廠易受攻擊的某些區(qū)城或某些程序之后，需要制定一些經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性操作計劃，將易受改擊的可能性降到最小。

 

　　（三）食品防護(hù)計劃的實施

 

　　1、發(fā)布體系文件

 

　　企業(yè)在完成食品防護(hù)計劃文件的編制后，為了保證文件的適宜性，要經(jīng)過相關(guān)部門的確認(rèn)和主管領(lǐng)導(dǎo)的審批。審批后的體系文件應(yīng)對其版本或修訂狀態(tài)做出標(biāo)識，并正式發(fā)布。

 

　　企業(yè)要將適用文件發(fā)放到食品防護(hù)計劃運行的相關(guān)崗位，確保各個需要食品防護(hù)計劃文件的崗位都能得到適用文件的有效版本。文件的發(fā)放應(yīng)保存記錄。

 

　　各部門以及各個崗位在接到食品防護(hù)計劃的文件后，要組織學(xué)習(xí)并按照體系文件的要求實施，具體包括:各部門組織實施與本部門有關(guān)的體系文件;實施運行中按照體系文件要求進(jìn)行各種例行監(jiān)控;按文件要求填寫各種記錄;對文件實施中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，并及時與食品防護(hù)小組進(jìn)行交流，以便其進(jìn)行評審和修訂。

 

　　2、落實各項能和層次的職責(zé)

 

　　在體系建立中，已經(jīng)對食品防護(hù)計劃運行的作用、職責(zé)和權(quán)限做出了明確規(guī)定，并已形成文件。在體系開始運行后，應(yīng)將所規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限落實到各相關(guān)部門，乃至各相關(guān)個人。

 

　　3、文件控制

 

　　在文件發(fā)布后，企業(yè)應(yīng)按照文件控制程序的要求對文件進(jìn)行管理。應(yīng)確保使用的食品防護(hù)計劃文件為現(xiàn)行的有效版本。

 

　　在運行中應(yīng)防止對過期文件的誤用，過期文件應(yīng)從使用場所收回，并及時銷毀。如出于某種目的需要保留過期或失效文件，要做出適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。

 

　　對于在食品防護(hù)計劃運行中所需要的外部文件，應(yīng)做出標(biāo)識，并對其發(fā)放予以控制。

 

　　要特別注意有關(guān)文件的保密工作。

 

　　4、文件的發(fā)放、修改、回收均應(yīng)進(jìn)行記錄

 

　　在實施運行中應(yīng)注意了解文件的適用性，企業(yè)應(yīng)充分征求使用者對文件適宜性的意見，必要時指定具有足夠技術(shù)能力和職權(quán)的人員對文件進(jìn)行評審。如需要修訂，可由授權(quán)人員進(jìn)行修訂。文件修訂后要重新頒布。文件修訂中，應(yīng)對文件的修訂部分和現(xiàn)行修訂狀態(tài)做出標(biāo)識，以防不同版本文件之間的混用。對回收的過期文件也要有記錄。

 

　　5、體系運行中的培訓(xùn)

 

　　為了確保從事影響食品安全活動的人員具備所必需的能力，確保負(fù)責(zé)食品防護(hù)體系監(jiān)視、糾正等的人員受到培訓(xùn)，企業(yè)應(yīng)首先確定可能影響食品安全的重要崗位，然后確定其具有的職責(zé)和權(quán)限，使執(zhí)行任務(wù)的或可能具有重大食品安全影響的所有人員具備所需的知識和技能。

 

　　培訓(xùn)應(yīng)體現(xiàn)受培訓(xùn)者在食品防護(hù)體系中所處崗位的要求，并考慮到接受培訓(xùn)的人員的現(xiàn)有知識水平。針對不同層次的員工，實施不同內(nèi)容的培訓(xùn)。

 

　　6、對供方、合同方施加影響

 

　　企業(yè)需將合同方、供方視為影響其食品安全的可能因素，要求其實施相應(yīng)的食品防護(hù)計劃，遵守適用的法律法規(guī)要求，并對其施加影響。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的控制程序(如合同方、供方原輔料管理程序)或通過合同、協(xié)議對供方和合同方施加影響，并將其管理內(nèi)容與合同方和供方進(jìn)行必要的溝通。

 

　　企業(yè)中的責(zé)任部門在對合同方、供方施加影響中應(yīng)完成下列工作:責(zé)任部門按合同方、供方管理程序的要求，針對其重要食品安全危害因素制定具體管理要求;與合同方、供方簽訂協(xié)議(或其他形式的文件)落實管理要求;檢查合同方、供方執(zhí)行相關(guān)協(xié)議的情況;調(diào)查合同方、供方對食品安全危害因素的控制狀況及安全衛(wèi)生控制指標(biāo)等。

 

　　7、應(yīng)急預(yù)案

 

　　應(yīng)建立、實施并保持應(yīng)急預(yù)案，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故。每個企業(yè)都應(yīng)根據(jù)自身情況制定應(yīng)急預(yù)案。確定可能的緊急情況和事故，如火災(zāi)、洪水、生物恐怖、能源故障等潛在緊急情況和事故，采取必要的事前預(yù)防措施。在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時的應(yīng)急辦法，并預(yù)防或減少由此產(chǎn)生的不利影響。

 

　　在食品防護(hù)計劃的實施運行中，為確保應(yīng)急預(yù)案的有效性，應(yīng)包括下述內(nèi)容。

 

　　①應(yīng)急知識培訓(xùn):在實施食品防護(hù)計劃過程中，應(yīng)對有關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)，使他們熟悉程序的要求和掌握實施應(yīng)急預(yù)案的技能。

 

　　②落實應(yīng)急設(shè)備設(shè)施及各種資源，按照應(yīng)急預(yù)案要求，配備充足的設(shè)施設(shè)備以及其他必需的資源。

 

　　③在運行中對各種應(yīng)急設(shè)施進(jìn)行檢查，使應(yīng)急設(shè)施處于良好狀態(tài)，例如消防設(shè)施、器材的定期檢查等。

 

　　8、食品防護(hù)計劃的審核

 

　　食品防護(hù)小組應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部審核，以核查食品防護(hù)計劃是否得到有效實施和更新，是否能有效保障產(chǎn)品安全。

 

　　食品防護(hù)計劃審核的一個重要目的是通過審核活動發(fā)現(xiàn)組織體系運行中可以改進(jìn)的機(jī)會。審核不僅要對成績給予肯定，還要通過審核找出問題、解決問題。

 

　　內(nèi)部審核通常是周期性進(jìn)行或是出現(xiàn)嚴(yán)重安全問題時實施。如果組織已建立質(zhì)量管理體系，食品防護(hù)計劃審核的內(nèi)容一般會包含于質(zhì)量管理體系內(nèi)部審核范圍內(nèi)，企業(yè)也可以組織實施只針對食品防護(hù)計劃要求的管理過程的內(nèi)部審核。

 

五、食品防護(hù)演練及有效性評估

 

　　（一）食品防護(hù)計劃有效性

 

　　食品防護(hù)計劃的有效性體現(xiàn)在持續(xù)改進(jìn)方面。持續(xù)改進(jìn)是不斷對食品防護(hù)計劃進(jìn)行強(qiáng)化的過程，可實現(xiàn)對食品安全管理的總體改進(jìn)。因此，體系管理水平的提高和食品安全管理果的改善是企業(yè)證明食品防護(hù)計劃有效性的重要標(biāo)志。

 

　　1、食品防護(hù)計劃有效性判定的五大原則

 

　　原則1:明確防護(hù)目標(biāo)。識別操作中最薄弱的因素，了解威脅和防護(hù)的目標(biāo)將有助于在最有效處實施預(yù)防措施。

 

　　原則2:最關(guān)鍵因素應(yīng)用最嚴(yán)密的防護(hù)。并不是所有的企業(yè)要素都需要同樣的安全控制。企業(yè)根據(jù)具體情況對于不重要的因素可以使用低級保護(hù)措施，確保“好鋼用在刀刃上”。原則3:分層次分方法。企業(yè)需要制定各種措施應(yīng)對各種可能存在的威脅。措施可分類為物理防護(hù)、人員防護(hù)和操作防護(hù)。物理防護(hù)(物理層面的安全)可作為最外層最基礎(chǔ)的保護(hù)措施，人員防護(hù)(個人安全)作為中級的防護(hù)措施，操作防護(hù)(運營層面的安全)為最核心的防護(hù)措施。

 

　　原則4:將危害降低到可接受水平。消除所有的危害是不可能的，也是不經(jīng)濟(jì)的，需要平衡預(yù)防措施和實際操作有效性之間的關(guān)系。對于每一個預(yù)防措施，均應(yīng)考慮經(jīng)濟(jì)成本有效性，把危害降低到可接受水平。

 

　　原則5:管理層支持。管理層的支持對于食品防護(hù)計劃的有效運行特別重要。管理層應(yīng)意識到食品防護(hù)與食品安全和質(zhì)量控制同等重要，并提供必要的財力和人力的支持和保障。

 

　　2、食品防護(hù)計劃有效性確認(rèn)評估

 

　　制定了食品防護(hù)計劃,所有薄弱環(huán)節(jié)都制定了針對性的控制措施；

 

　　明確了實施食品防護(hù)相關(guān)人員的職責(zé)；

 

　　食品防護(hù)小組成員和其他企業(yè)員工進(jìn)行了食品防護(hù)計劃的培訓(xùn)；

 

　　有定期進(jìn)行食品防護(hù)措施演練的要求；

 

　　有食品防護(hù)計劃定期驗證的要求；

 

　　有適當(dāng)?shù)谋Ｃ艽胧?/div>